smalle-banner2.jpg

Historische rijping in ons historische pakhuis

Reypenaer kaas is ongeveer één jaar gerijpt. Hoewel voor kaasbegrippen al zeer oud, ontbreekt hier de scherpe smaak. Deze kaas is juist smeuïg en zacht van smaak, die lang in de mond blijft hangen. Heel belangrijk voor de smaakontwikkeling van onze kazen is de historische rijping in het oude kaaspakhuis. Wij geven onze kazen alle tijd om hun rijke smaak te ontwikkelen.

De rijpingsomstandigheden zijn daarbij essentieël. We laten de natuur juist meespelen met wisselingen in temperatuur en luchtvochtigheid. Bij deze historische rijping in het oude pakhuis is het gewichtsverlies verhoudingsgewijs groot. Onze Reypenaer kazen zijn dan ook platter van vorm dan hun soortgenoten die op een industriële manier zijn gerijpt. (Industriële fabriekskaas wordt gerijpt bij een kunstmatig laag gehouden temperatuur en een hoge luchtvochtigheid, om ze zo snel mogelijk te kunnen verkopen met zo min mogelijk gewichtsverlies). De Reypenaer kazen hebben door de natuurlijke rijpingsomstandigheden zo'n 25% van hun oorspronkelijke gewicht verloren. Dit alles om uiteindelijk het beste smaakraffinement te bereiken.

Naast de rijpingsomstandigheden, is het vakmanschap minstens zo belangrijk. Het is het vakmanschap, op decennia praktijkervaring gebaseerd, dat de kaasmaker in staat stelt om het rijpingsproces zo te sturen dat de gewenste smaak zich optimaal kan ontwikkelen.

Ons oude pakhuis speelt bij de rijping een belangrijke rol. Het ligt pal aan de Oude Rijn in Woerden. Het microklimaat in dit pakhuis wordt gekoesterd en bijgestuurd indien nodig door het openen en sluiten van de (vele) luiken in het pand, en door bij te verwarmen in de winter en de luiken tussen de etages te openen.

Dan is er ook nog de microflora aan bacteriën en schimmels die zich in het hout van de kaasplanken, balken en vloeren hebben genesteld. Deze factoren zijn niet te meten, en we kunnen hun effect ook niet wetenschappelijk onderbouwen, maar we proeven het effect wel degelijk in de rijk geschakeerde smaak!

« Terug naar historie